Hojaldre 1 (masa de agua sin descanso)

Tecnicas de cocina en imagenes para aprender como en escuela

Hojaldre 1 (masa de agua sin descanso)

500 GR de harina - 250 GR de agua - 5 GR de sal (o sea un peso total de 750 GR)
La mitad de este peso en materia grasa (mantequilla o margarina a hojaldrado)
1 corta-pasta - 1 rodillo - 1 cuchillo de oficio - 1 máquina de cortar

Para los iniciados observarán que este método no es el conocido, en efecto ella se hace en la misma tabla , se utiliza el corta-pasta, y no pide descansos entre las vueltas!
Esta técnica no es caprichosa, me fue transmitida por uno de mis Jefes.
Le encuentro intereses particulares; la masaes homogénea y no tiene partes desiguales; se podrá por ejemplo rectificar una masa ni demasiado seco o demasiado húmedo sin tener que agregar de nuevo para incorporar los elementos y correr el riesgo de desarrollar aún más el gluten (por la elasticidad); el ahorro de tiempo es considerable para la organización de la instauración. Ya no se ve obligado a acompasar su trabajo en función de la pasta de hojaldre y sus descansos. Por supuesto, despues de la realización y el recorte se preverá por supuesto un tiempo de descanso para que las distintas capas y encolados se solidaricen.
El resultado es convincente. ¡Rápido, seguro y clásico!

1. Formar una fuente con la harina, allí añadir la sal y el agua en una vez

2. Con la punta de los dedos incorporar poco a poco la harina hacia el centro de la fuente

3. Cuando se empapa bien la harina y que forma una masa aún líquida, trabaje los grumos el centro con ayuda del corta - pasta. La masa se vuelve más compacta, los almidones se humedecen

4. Se trabaja el ebgrudo con ayuda del corta-pasta para no amasarla. Se evita de esta forma el desarrollo del gluten.

5. Y se evitará de esta forma la elasticidad responsable del tiempo de descanso del hojaldrado

6. En unos momentos la pasta se volvera homogénea

7. Y se observa una flexibilidad sin igual

8. Al realizar este destemple, pueden realizarse los dobleces una vez incorporada la margarina (ver armados de hojaldres) sin esperar el descanso. El gluten no se desarrolló suficientemente pero lo estará a medida que se den las vueltas.

Hay que tener en cuenta que se cocina se utiliza margarina a hojaldrado. Su utilización es más fácil porque tiene un grado de fusión más elevado que la mantequilla (se puede pues trabajarla sin que se funda).


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