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Tecnicas de cocina en imagenes para aprender como en escuela

Hojaldre Parte 2 - La materia grasa













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Cuando se usa  mantequilla con un alto contenido en agua , su plasticidad será mejorada mezclándolo con el aproximadamente 8% de harina de pan basada en el peso de la mantequilla.

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Traducida con traductor desde el ingles.

Hay un número de grasas que alcanzarán la gran laminación. De una perspectiva del artesano, la calidad y el sabor deben ser la primera prioridad. A menudo, la economía jugará un mayor papel en la determinación no solamente de la grasa, pero la calidad de eso gordo. Los siguientes son los tipos principales de grasa usados para la laminación junto con descripciones y consideraciones para cada uno.

Mantequilla
La mayoría de la gente conviene que la mantequilla produce los pasteles laminados la mejor prueba con las mejores cualidades alimenticias. La razón que no se utiliza siempre es porque es la más costosa de las opciones, y es la más frágil de términos de la tolerancia de la temperatura. Comienzo de la mantequilla a ablandar en alrededor 80°F. Para una panadería del artesano, la mantequilla es la única opción.

Al procesar cantidades pequeñas de pasta es la mejor trabajar con la mantequilla directamente fuera del refrigerador. Puede ser formada y flexible aplanándola hacia fuera entre dos pedazos de plástico pesado con un palote. Si procesa cantidades grandes, es el más fácil ablandar, no batir, la mantequilla en un mezclador con un gancho espiral o paleta, y después se  separa en el tamaño deseado en un pedazo de pergamino, de una estera del silicón, o de plástico pesado. Estos cojines de la mantequilla se pueden entonces colocar en el refrigerador hasta que están necesitados. Si consiguen demasiado duros en el refrigerador deben ser templados levemente yéndose hacia fuera en la temperatura ambiente por un período del tiempo corto. Si no puede haber el cierto agrietarse de la mantequilla durante el proceso que cubre.

Margarina
La margarina se utiliza a menudo como substituto para la mantequilla. Es más barata, tiene una temperatura que derrite más alta, y puede ser almacenada en la temperatura ambiente. La margarina se hace de los aceites vegetales que se han hidrogenado para hacerlos sólidos en la temperatura ambiente. A menudo, el colorante amarillo se agrega, además de sabores artificiales, las sales, y los sólidos de leche.

La margarina es más "plástico" que la mantequilla y toma menos esfuerzo de formar en la forma necesaria para la laminación. También derrite en aproximadamente 6-8 grados más alta que la temperatura de la mantequilla, haciéndola menos frágil durante el proceso que lamina. Puesto que la margarina y las otras grasas hidrogenadas enumeraron debajo de derretimiento en las temperaturas sobre temperatura del cuerpo, son probables dejar una película desagradable en la boca.

Rodar-en El Acortamiento
Rodar-en o de soplo el acortamiento de los pasteles es otra opción para la grasa de la laminación que se utiliza a menudo en panaderías más grandes. Se hace generalmente de una grasa hidrogenada que tenga agua agregada, junto con la condimentación artificial, color, y, a veces, de emulsores. El agua contribuye al leavening de los pasteles. Los emulsores crean una textura cerosa o plástica que economice el balanceo y el proceso del plegamiento.

Grasa mezclada
A menudo, el precio es el factor que decide en la opción de la grasa para la laminación. Una forma para conseguir las ventajas de todas las grasas previamente mencionadas es combinarlas. La margarina o el acortamiento se mezcla a menudo con mantequilla para conseguir el sabor sin demasiado coste.

Laminación
Después de que la grasa se haya incluido en el pedazo de la pasta que es hora de comenzar a dar a la pasta sus dobleces, o qué el tourage francés de la llamada. Ésta es la idea de rodar el deluente de la pasta y de doblarlo sobre sí mismo para crear capas múltiples de capas múltiples medias gordas de pasta, creando un hojaldre ligero y.

La pasta se rueda fuera de una de dos maneras. La primera opción es utilizar un perno de balanceo y terminar el proceso a mano. Esto es a menudo muy desafiador y fastidioso. El segundo y el método más comunmente usado en panaderías profesionales es el uso de un sheeter reversible. Un sheeter reversible consiste en dos correas que alimenten la pasta entre un sistema de rodillos móviles. El espacio entre los rodillos se reduce gradualmente, haciendo la pasta conseguir el deluente y el deluente. La ventaja de un sheeter es que aplica siempre la presión muy uniforme a la pasta y puede rodar una pasta fuerte mucho más fácil que una persona.

Aunque las reglas siguientes se aplican típicamente a la máquina que hace de la pasta laminada, explico más lejos, el proceso para la laminación de la mano más adelante en este material.

La cantidad de dobleces dados al croissant y el danés son generalmente tres solos dobleces o dos dobleces dobles. Para los pasteles de soplo 4-6 los solos dobleces se utilizan a menudo.

Tenga presente que más no es mejor cuando viene a doblar la pasta. Cada vez que se cubre la pasta las capas de grasa consiguen el deluente y el deluente. Si la pasta se dobla también muchas veces las capas de grasa conseguirán eventual tan finas que estén absorbidas prácticamente en la pasta. Esto dará lugar a un más pan como interior en vez de una textura escamosa del panal.

Escoja El Doblez
Se cubre la pasta primero aproximadamente tres veces mientras es ancha. Un tercio de la pasta se dobla en el centro del pedazo y el tercer restante se dobla encima de ése. Ésa es la terminación de un solo doblez.




 

Para terminar un doblez doble, la pasta se cubre levemente más de largo que para un solo doblez. Los dos extremos se doblan hacia uno a de modo que satisfagan de centro. El rectángulo entonces se dobla por la mitad. Es importante que los dos lados no están traídos al centro exacto del pedazo de la pasta asegurar la laminación uniforme.

Antes de terminar un segundo doblez de cualquier tipo la pasta se da vuelta 90 grados. Si el pedazo doblado es alargado hacia los extremos doblados, la fuerza de la pasta causará la inclinación o el redondeo. Esto hace difícil de alinear correctamente la pasta durante doblar. Dos dobleces se pueden hacer inmediatamente después de uno otro si la pasta es enfriada bien y extensible.

Si el ambiente es caliente la pasta se debe enfriar entre cada doblez para tener en cuenta para que la grasa permanezca fría. Si más de dos dobleces van a ser hechos, la pasta se debe permitir relajar después de la primera pasta para permitir que la grasa permanezca frío y el gluten para relajar.

El Proceso Que forma
Después de que los dobleces finales se hayan dado a la pasta laminada, un periodo de descanso final es necesario permitir que el gluten relaje antes de que se haga el formar final. Durante el proceso que forma final la pasta será deluente cubierto que durante cualquier otra etapa. Si la pasta no se relaja suficientemente, será muy elástico y tenderá para contraerse después de que se corte la pasta. Es también provechoso comer la pasta se enfrió así que no calienta durante la etapa que forma.

Aunque hay variaciones sin fin, en general la pasta se cubre entre 2-4 milímetros dependiendo de la pasta y la forma acabada. Una vez que la pasta rodada se haya colocado en la superficie de trabajo, relaje la pasta así que se contrae antes de cortar, en vez de después.

 

























































































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